《餐饮服务与督导》课件项目2.10-其他服务基本技能.ppt

《餐饮服务与督导》各项目典型工作任务及评价标准5.docx

项目五 宴会厅服务 典型工作任务及考核标准典型工作任务1节日宴会工作流程设计.100分典型工作任务得分任务一 节日宴会工作流程设计总分100分 典型工作任务一:节日宴会工作流程设计.100分要求:以小组为单位,设计一场节日宴会工作流程.技巧,

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1、,餐饮服务与督导,项目二 餐饮服务基本技能,任务一、端托任务二、餐巾折花任务三、铺台布任务四、摆台任务五、酒水服务,任务六、上菜与分菜任务七、预订服务任务八、开餐服务任务九、结账服务 任务十、其他服务基本技能,项目2.10、其他服务基本技能,（一）香烟服务1、留意客人举动，若客人准备吸烟时，立即上前站在客人右侧为客人服务。2、在吸烟客人面前放一个烟缸。3、一般多用火柴为宾客点烟，右手大拇指与食指捏住火柴尾端，由外向内划，在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，当火苗稳定后，其余三指拢住火苗，为客人点烟。点完后轻轻将火柴摇灭。一根火柴最多为两位客人点烟。4、使用打火机为客人点烟时，要提前调好火苗的大

2、小，在客人侧面将火打着，再从下往上移送过去为客人点烟。,（二）撤换烟缸1、当烟缸内有两个烟头或杂物时应及时撤换烟缸。2、从边柜中取出干净无破损的烟缸，放入托盘。左手托托盘，走到客人右侧，询问客人：“打扰了，先生女士，可以给您撤换烟缸吗？”3、客人同意后，用右手将干净的烟缸扣在脏烟缸上，一同取下放回托盘，以免烟灰飞散。4、再将干净的烟缸放回原位即可。,三、送客服务送客服务程序与标准,四、撤台服务,（一）撤台要求1、零点撤台需在该桌客人离开餐厅后进行，要求在4分钟内清桌完毕并及时摆台；宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。2、撤台时发现客人遗忘的物品，应及时交给客人或上交有关部门。3、撤台时

3、应注意文明作业，保持动作沉稳，不要损坏餐具物品，收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响，不应惊扰正在用餐的客人。4、清桌完毕后，应立即开始规范摆台，尽量减少客人等候时间。5、营业结束，要对餐厅进行全面的检查，结算一天账务，关闭水、电、火等设备开关，关闭好窗户，一天服务工作即告结束。,（二）撤台顺序1、按摆台规范对齐餐椅2、将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌3、用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗，收撤的顺序为：银器餐巾、香巾酒具不锈钢餐具瓷器筷子；收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上；收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置4、桌面清理完后，立即更换台布5、用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面6、使用转盘的餐桌，需先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换台布，再摆好转盘。,实战训练2-10-1：模拟一次送客与撤台工作,训练方法：由领班组织各组成员分别模拟客人、服务员、引位员完成一次送客与撤台服务训练目标：能在客人结账后做好最后的工作，给客人留下良好的最后印象。技巧指点：按照上述内容指导模拟完成，各组应提前设计好场景，如是否有宾客遗忘物品、是否雨天等。,