《餐饮服务与督导》各项目典型工作任务及评价标准5.docx

《餐饮服务与督导》课件项目8.3-餐台设计.ppt

餐饮服务与督导,项目8 主题宴会设计,一主题宴会认知二宴会厅设计三主题宴会台面设计,项目8.3 主题宴会台面设计,教学内容:一宴会厅台型设计,课堂训练:一案例分析二宴会厅设计,二餐台设计,一中式宴会餐台设计1餐台选择中餐餐台常见的有圆台和,

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1、项目五 宴会厅服务 典型工作任务及考核标准典型工作任务1、节日宴会工作流程设计。（100分）典型工作任务得分任务一 节日宴会工作流程设计总分（100分） 典型工作任务一：节日宴会工作流程设计。（100分）要求：以小组为单位，设计一场节日宴会工作流程。技巧提示：节日不定，可以选择中秋节、圣诞节、春节；宴会形式不定，可以为中式、西式、自助餐式等。目标：能注意到宴会服务的每个流程和细节，提高学生整体工作概念和细节服务意识。参考实例：在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介绍。1席前准备工作(1)做好节日前宴席推销及预订工作。在节日前一个月就应做好宴席菜单的设计，并打出广告。由于圣诞平安夜(12月

2、24日晚)的晚宴越来越受人们的欢迎，所以一定要做好预订工作，根据宾客的要求及人数，合理安排宴席厅。(2)节前宴席厅的布置。在宴席厅门口及中央布置上圣诞树，宴席厅大门上悬挂“圣诞节快乐(MERRY CHRISTMAS)”的条幅或霓虹灯。用彩带、气球、小玩具、礼品盒等装饰整个宴席厅，但不可过于凌乱，注意色彩的搭配。 (3)搭设表演台。为了方便举行席间娱乐节目，在宴席厅的正前方留出空地，搭设表演台。表演台的大小、高度，以方便表演者使用和客人观赏为宜。调试好灯光和音响。(4)台形设计。根据宴席厅大小形状及宴席人数，设计餐台及自助餐台台形。通常，一个自助餐台的食品可招待80个客人，若预订人数超过120人

3、，就要准备两个自助餐台。一些特色食品可单独设自助餐台，如布置一个圣诞甜点小屋、烧烤屋等。(5)礼品准备。为给每位用餐的宾客一份惊喜，可准备足够的、精美但价格适中的小礼品，如各式圣诞玩具、圣诞装饰品、假面具、小帽子等。如晚宴期间有有奖竞猜或幸运抽奖节目，应准备好一些大奖以吸引宾客前来消费。礼品费用可计入宴席成本或请供应商赞助。 (6)人员配备。配备足够的人手迎宾、负责自助餐台和酒吧台、提供席间服务、负责后台工作等。选一名服务员装扮成圣诞老人，以烘托节日气氛。2席间服务(1)迎宾。由迎宾员和圣诞老人一起在宴席厅门口迎接客人到来，圣诞老人向每位来宾道节日快乐，并发放礼物。迎宾员引领宾客入席。(2)席

4、问娱乐。由主持人宣布宴席开始，并演奏圣诞音乐，唱圣诞歌曲。在宴席期间穿夹各种娱乐节目，并一次次抽出幸运大奖，将宴席气氛一次次推向高潮。(3)宴席服务。服务员坚守各自岗位，严格按照自助餐服务程序提供服务。在宾客参加娱乐活动时，更要照顾好客人，及时收撤食用过的餐盘及不用的食品。保证宴席食品供应充足，餐台整洁美观。 (4)席后送客。客人用餐完毕，陆续离去，迎宾员和圣诞老人应提前在门口送客，并可与客人合影留念。评分标准序号项目 项目评分细则 分值得分备注1文案书写（10分）书写整齐干净规范102团队精神（10分）小组团队成员参与度高，整体的协调性、体现默契和沟通及友爱。103流程设计（60分）选择就餐形式与节日相符合10流程设计完整25具有可操作性254创意（20分）有一定的新颖性，体现酒店服务的市场发展趋势，有市场利用价值20总分100