《餐饮服务与督导》各项目典型工作任务及评价标准2.docx

《餐饮服务与督导》课件项目5.2-中餐宴会服务.ppt

餐饮服务与督导,项目五 宴会厅服务,任务一宴会认知任务二中餐宴会服务 任务三西餐宴会服务 任务四其他形式宴会服务,任务二 中餐宴会服务,一宴会前的组织准备工作一受理预定二组织准备1掌握情况.宴会厅服务员要做到八知五了解.八知为知宾客国籍及,

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1、项目二 餐饮服务基本技能典型工作任务及考核标准典型工作任务（100分）1、主题餐巾花折叠与创作（25分）。2、中餐10人台宴会摆台（25分）。3、西餐6人台宴会摆台（25分）。4、模拟一次完整的餐饮服务，包含预定、迎宾、开餐、餐中服务和结账送客服务全过程。（25分）典型工作任务得分任务一主题餐巾花折叠与创作任务二 中餐10人台宴会摆台任务三 西餐6人台宴会摆台任务四 模拟一次完整的餐饮服务总分（100分） 典型工作任务一：“主题餐巾折花设计与创作”比赛 （25分）比赛规则：1、以某一主题餐台为中心，设计一组十人圆台餐巾折花，造型三种以上。2、操作时间5分钟，提起完成不加分，每超过30秒，扣总分

2、1分，不足30秒按30秒计算，以此类推。3、物品落地、碰到1件，扣1分。4、各组选出一名解说员进行主题解说，时间1分钟。项目 项目评分细则 分值扣分得分1造型美观、折叠手法正确、卫生、一次成型 52突出正副主人53符合主题、整体协调54主题明确，创意新颖独特，具有时代感55解说语言流畅，语句通顺、优美5时间：总分25 典型工作任务二：中餐10人台宴会摆台（25分）比赛规则：1、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续测试，未操作完毕，不计分）。2、测试开始时，考生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。3、所有操作结

3、束后，考生应回到工作台前，举手示意“测试完毕”。4、除台布、桌裙或装饰布、花瓶可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。5、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。6、餐巾折花和摆台先后顺序不限。7、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个测试项目。8、物品落地每件扣1分，物品碰倒每件扣1分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作一次扣1分。中餐宴会摆台评分标准：项目操作程序及标准分值扣分得分台布（2分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分1台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，

4、下垂均等，台面平整1桌裙或装饰布（0.5分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）0.5餐椅定位（2分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米2餐碟定位（2.5分）一次性定位、碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线1距桌沿约1.5厘米1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生0.5味碟、汤碗、汤勺（2分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行1筷架、筷子、长柄勺、牙签（3分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上1筷子、

5、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米1筷套正面朝上0.5牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平0.5葡萄酒杯、白酒杯、水杯（4分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米1三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌1摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1餐巾折花（2分）花型突出主位，符合主题、整体协调1折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方1花瓶（1分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求1托 盘（4分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于考生腰部2托盘操作平稳，理盘合理，操作卫生2综合印象（2分）备餐工作妥当，整理合理，便于操作1操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质1合 计