《餐饮服务与督导》课件项目3.2-中餐礼仪.ppt

《餐饮服务与督导》课件项目3.5-中餐厅团队服务.ppt

餐饮服务与督导,项目三 中餐厅服务,任务一中餐认知任务二 中餐礼仪 任务三中餐厅认知任务四 中餐厅零点服务 任务五 中餐团队餐服务,任务五 中餐厅团队服务,一中餐厅团队用餐的特点一每个团队用餐人数固定二用餐标准固定三开餐桌数固定四开餐时间,

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1、,餐饮服务与督导,项目3 中餐厅服务,一、中餐认知二、中餐礼仪三、中餐厅认知四、中餐厅零点服务五、中餐团队餐服务,项目3.3 中餐礼仪,一、中餐服务礼仪中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。,模块一 项目1 素质职业形象,1、筷子2、桌次排列3、位次排列4、中餐上菜的顺序5、斟酒礼仪,模块一 项目1 素质职业形象,1、筷子,筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势

2、应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。,模块一 项目1 素质职业形象,使用筷子礼仪上的忌讳：一忌敲筷。即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。四忌插筷。在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。五忌挥筷。在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要 有意避让，谨防“筷子

3、打架”。六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前，这样做是失礼的。,模块一 项目1 素质职业形象,2、桌次排列,在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为

4、尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。,3、位次排列,训练1-3-1：桌次和位次安排,模拟情景：我系领导宴请我院领导，以学训室为宴会厅训练方法：各组练习，并由领班回答。训练目标：能为顾客合理安排餐桌和餐位。技巧指点：先确定人数、桌数，然后按照上述要求确定不同身份的人的桌次和位次。,4、中餐上菜的顺序,凉菜 主菜（鱼、肉、青菜）汤 主食（米饭、炒饭、春卷、烧麦等。）甜食（水果等。）,5、斟酒礼仪,斟酒顺序从主宾开始，顺时针斟倒。按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒。开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。,