《餐饮服务与督导》课件项目6-其他服务.ppt

《餐饮服务与督导》各项目典型工作任务及评价标准3.docx

项目三 中餐厅服务 典型工作任务及考核标准典型工作任务1讲解家乡的特色菜肴或小吃等.30分2安排桌次和位次.35分3模拟中餐零点午餐或晚餐服务.35分典型工作任务得分任务一 讲解家乡的特色菜肴或小吃任务二 安排桌次和位次任务三 模拟中餐零点,

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1、,餐饮服务与督导,项目六 其他服务,任务一、自助餐厅服务任务二、咖啡厅服务任务三、酒吧服务任务四、茶坊服务任务五、康乐服务任务六、送餐服务,学习目标,知识目标：熟悉各个岗位服务员的岗位职责能力目标：能按照操作标准及规范，熟练为客人提供自助餐厅服务能按照操作标准及规范，熟练为客人提供咖啡服务能按照操作标准及规范，熟练为客人提供酒水服务能按照操作标准及规范，熟练为客人提供茶水服务能按照操作标准及规范，熟练为客人提供康乐服务能按照操作标准及规范，熟练为客人提供送餐服务素质目标：能胜任高星级酒店餐饮部除中餐厅、西餐厅、宴会厅等外的其他部门的服务工作，并且能灵活处理工作过程中遇到的突发事件,典型工作任务

2、,1、模拟自助餐厅服务。（30分）2、模拟茶坊服务。（35分）3、模拟送餐服务。（35分）,【案例导入1】30分钟的送餐服务,思考题 酒店的送餐服务是高星级酒店的一项常规服务，它具有严格的时间限制，但也需跟客人所点的菜的烹饪时间相联系。分析此案例中的问题出在哪里了？,【案例导入2】窗口的位置,思考题：请从此案例即领位员服务的过程中，分析领位服务应具体做到哪些。,任务一 自助餐厅服务,一、自助餐厅服务内容（一）预备自助餐厅柜台（二）提供食品服务（三）进行食品的添加（四）提供自助餐厅的服务,二、餐厅服务员负责的餐厅工作包括：（一）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。（二）根据客人要

3、求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。（三）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（四）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（五）供应追加的菜点并保证账单的准确性。（六）供应餐巾和其他所需要食品。（七）为客人添加水、冰块和咖啡等。（八）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。,四、中餐分类（一）按照地区、历史和风味等特点分1、地方菜四大菜系指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜，加上浙江菜、闽菜、徽菜、湘菜就是八大菜系。,典型工作任务一：以小组为单位，模拟自助餐厅服务。（30分）目标：能完整的为顾客提供自助餐服务。技巧指点：1、自助餐服务要提前分装食物准备；2、结合自助餐用餐习惯设计客人所点菜品；

4、3、利用前面所学的预定服务程序、分菜服务、席间服务、结账服务等服务规程综合整理成一套完整的服务流程。,案例分析6-1-1,6月1日晚上自助餐厅的客人很多。厅面都在不停的忙碌，这时有一位客人大声喊服务员，忙碌的服务员小A快步走了过去，“您好有什么需要为您帮助的吗”？“给我倒两杯红茶”，于是小A迅速为客人倒茶水，这时在上茶时不小心却把茶水杯打翻倒在了客人的身上，滚烫的茶水让客人一下子从椅子上跳了起来，客人大声地怒骂起来了，小A当时愣住了不知所措，领班听到后急忙赶过来向客人赔礼道歉，帮客人擦拭衣物上的水渍，忙询问客人有无烫伤，随后领班便通知厨房做了一份精美果盘带领小A再次向客人表示歉意，领班的诚意打

5、动了客人，平息了客人心中怒火。,案例分析6-1-2“您用餐结束了吗？”,1月20日早，一位男士在自助餐厅用早餐，他在餐台处取了点喜欢的食物便找到了一个比较安静靠窗的位子，喝着咖啡，听着轻柔的音乐开始享受它的完美浪漫早餐。过了一会儿，他离开了位子。这时一对情侣急忙的叫服务员：“把这一张桌子收拾下”，服务员就赶紧收拾。不一会儿那位男士拿着饮料非常气愤叫来领班投诉：“你们也太浪费了，我还没用餐结束，服务员就把我的食物收走了”。领班听后立马向客人道歉并重新帮他找了位子坐下。,任务二 咖啡厅服务,实战训练6-2-1：学生两人为一组，分别扮演客人和服务员（或由老师当客人），按照咖啡厅服务操作程序与标准完成

6、以下情景：住店客人Jenny早上来到了咖啡厅，服务员为其介绍咖啡品种和甜点，Jenny选中了一杯咖啡和一种甜点。,素质能力拓展说明：在上述实战训练的基础上拓展训练（一）不断变换客人对咖啡品种和服务的要求，例如添加糖、奶等，按照咖啡厅服务操作程序与标准，完成对客人的服务。（二）更换客人的年龄、性别等，试着向客人推荐合适的咖啡。,任务三 酒吧服务,实战训练6-2-1百斯特公司王总经理在港城酒店宴请客户赵经理，总共10人（其中4名女士）用餐，菜品已经按照客人要求准备就绪，三十分钟后开餐，同时客人点了长城干裕红葡萄酒一瓶。学生两人一组，分别扮演客人与服务员，按照葡萄酒服务操作程序与标准，完成此任务。,任务四 茶坊服务,典型工作任务二：模拟茶坊服务。（35分）目标：能完整的为顾客提供茶艺服务。技巧指点：1、茶席的准备要符合场景要求；2、茶艺服务过程要注重手法；3、点茶、冲泡、茶点、台面服务综合整理成一套完整的服务流程。4、茶艺服务要更加细致。,实战训练6-3-1：学生四人为一组，分别扮演客人与茶艺服务员，按照操作标准与规范完成茶水服务，要求用中文介绍茶品。实战训练6-3-2：每位学生在老师的引导