《餐饮服务与督导》课件项目2.6-上菜与分菜服务.ppt

《餐饮服务与督导》课件项目6-其他服务.ppt

餐饮服务与督导,项目六 其他服务,任务一自助餐厅服务任务二咖啡厅服务任务三酒吧服务任务四茶坊服务任务五康乐服务任务六送餐服务,学习目标,知识目标:熟悉各个岗位服务员的岗位职责能力目标:能按照操作标准及规范,熟练为客人提供自助餐厅服务能按照,

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1、,餐饮服务与督导,项目二 餐饮服务基本技能,任务一、端托任务二、餐巾折花任务三、铺台布任务四、摆台任务五、酒水服务,任务六、上菜与分菜任务七、预订服务任务八、开餐服务任务九、结账服务 任务十、其他服务基本技能,学习目的,知识目标：掌握中西餐上菜顺序，了解特殊菜肴的上菜方法和分菜方法；能力目标：能为顾客上菜与分菜服务；素质目标：具备餐饮服务人员的素质要求,教学方式：学训室现场操作1、教师讲解。2、视频学习。3、模拟训练物品准备：餐桌、台布、餐具、托盘、酒水等,一、中餐上菜服务,1、上菜原则：先冷后热，先成后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。2、上菜顺序：一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食

2、用情况（一般至冷菜使用2/3时），适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。,3、上菜方法：（1）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；（2）上带头尾的菜品，应根据当地上菜习惯摆放，一般头朝向主宾；（3）上带佐料的菜肴，要先上配料后上菜，一次上齐，切勿遗漏；（4）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅；（5）上汤类菜肴服务员要为客人分汤；（6）易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味；（7）锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果；（8）原盅炖品类菜

3、肴，要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。（9）泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。（10）菜上齐后告知客人并询问是否需要其他帮助或加菜。,4、上菜注意事项（1）上菜不准推，撤盘不准拉；（2）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人头上越过。,二、西餐上菜服务,1、上菜顺序：头盆（开胃品）、汤、色拉、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶2、上菜次序：先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。3、上菜方法：常用的派菜方法是

4、：先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行。4、先斟酒后上菜。5、先撤后上。每到菜用完均需撤走用过的餐具（包括餐盘、刀、叉、勺等），然后再上新菜。,三、分菜服务,1、分菜方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。（2）二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。（3）旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上餐台介

5、绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。,2、分菜手法通常使用服务匙、服务叉派送菜肴。服务匙、服务叉的正确使用手法如下：将匙面朝上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务匙插入菜中，用服务匙、服务叉将菜肴夹起。,3、分菜要求（1）服务员单人分菜时应使用茶匙或专用夹子；（2）两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作；（3

6、）分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分分给主要客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌；（4）若分菜时不慎将菜落在台面上，切忌用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。,4、几种代表性菜肴的分菜方法（1）分让鱼类菜肴：要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔出鱼骨后，再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。（2）分让拔丝菜肴：必须配上凉开水。分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。（3）分让鸡、鸭等整形类菜肴：要先用刀、又剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。（4）分让冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于