《餐饮服务与督导》课件项目2.5-酒水服务.ppt

《餐饮服务与督导》课件项目2.6-上菜与分菜服务.ppt

餐饮服务与督导,项目二 餐饮服务基本技能,任务一端托任务二餐巾折花任务三铺台布任务四摆台任务五酒水服务,任务六上菜与分菜任务七预订服务任务八开餐服务任务九结账服务 任务十其他服务基本技能,学习目的,知识目标:掌握中西餐上菜顺序,了解特殊菜,

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1、,餐饮服务与督导,项目二 餐饮服务基本技能,任务一、端托任务二、餐巾折花任务三、铺台布任务四、摆台任务五、酒水服务,任务六、上菜与分菜任务七、预订服务任务八、开餐服务任务九、结账服务 任务十、其他服务基本技能,学习目的,知识目标：掌握斟酒的量度与技巧；能力目标：能为顾客提供酒水服务服务；素质目标：具备餐饮服务人员的素质要求,教学方式：学训室现场操作1、教师示范讲解。2、各领班带领学生训练，教师指导。3、布置课后训练任务物品准备：餐桌、台布、餐具、托盘、酒水等,案例一挑剔的客人,思考,1、客人真的挑剔吗？2、服务员在为客人提供红葡萄酒服务时，是否有错？3、如何提供正确的红酒服务？,案例二这不是我

2、点的酒水,3月23号晚餐27号包厢，服务员在询问酒水时客人点了黄酒瓷丽春酒。服务员没有给客人展示，直接把备在酒水车上的十年丽春给打开了，当给客人斟倒是，客人发现不是所点的酒水，就说：“我点的是瓷丽春，打开之前怎么也不给我们看一下呢？”，这时候管理员在边上听见了，就过来跟客人道歉，并告知客人如果他真的不喜欢这瓶酒，就帮他换成他要的瓷丽春酒，客人十分体谅服务员，就说：“算了。”并给餐厅提议应注意操作方法。,思考,1、服务员在操作时存在什么问题？客人给酒店提出了什么建议？2、此案例告诉我们在提供斟酒服务时应注意哪个服务环节？,教学内容：（一）酒水服务,1、饭店主要提供的酒水2、酒水服务程序,1、饭店

3、主要提供的酒水,红葡萄酒白葡萄酒白酒啤酒黄酒饮料、水等,2、酒水服务程序,一、斟酒前的准备工作（一）酒水检查：检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。（二）酒具的准备：水杯、红酒杯、白酒杯、开瓶器等（三）酒瓶擦拭：在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。（四）根据酒水最佳饮用温度做好准备：,1、冰镇温度：啤酒、软饮料、香槟酒的最佳温度为4-8；白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12。冰镇方法：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯。2、加热温度：黄酒和清酒的最佳饮用为60。方法：水烫和烧煮。3、常温温度：红葡萄酒、中国白酒、白兰地等酒水饮用温度为18-22。,

4、二、示酒,示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始，其服务步骤如下：（一）服务员站在宾客右侧；（二）左手托瓶底，右手扶瓶颈；（三）酒标朝向点酒客人；（四）报酒品名称，让宾客辨认商标、品种；（五）待宾客确认酒品后，当众开瓶；（六）如客人点要的是葡萄酒，应首先请主人品尝，以确保酒品的质量符合要求。,三、酒水开瓶,（一）开瓶方法1、葡萄酒开瓶开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕

5、扎固定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。3、铁盖饮料开启用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。4、易拉罐饮料开启,（二）酒水开瓶注意事项1、开瓶前要认真检查瓶体有无裂痕，酒液是否正常并再次核对所开酒水是否是宾客所点酒水。2、使用正确的开瓶器具开启酒瓶盖。3、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。4、开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口。5、开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上或随处乱扔，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上

6、。,四、斟倒酒水,（一）斟酒顺序1、大型宴会服务，一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。2、中餐宴会一般从主宾开始顺时针方向绕台进行，先斟葡萄酒，再问斟白酒，最后问斟饮料。,3、西餐斟酒顺序（1）宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜，较高级的西餐酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。斟酒的顺序以上菜的顺序为准：上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。上汤时要上雪利酒（葡萄酒类），配用雪利酒杯。上鱼要上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并用冰桶。上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯；冬天饮红葡萄酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒沉淀物往往较多，应在斟用前将酒过滤。上主菜时上香槟酒，配用香槟杯。香槟酒是主酒，除主菜跟上香槟酒外，其他菜肴点心或祝酒时，也需跟上香槟酒。斟酒用香槟酒前，应做好冰酒、开酒、清洁等各项准备工作。上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。上咖啡时跟上利口酒或白兰地，配用利口酒杯或白兰地酒杯。（2）斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾