《餐饮服务与督导》课件项目8.1-中国名宴简介.ppt

《餐饮服务与督导》课件项目7.1召开班前会.ppt

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1、中国名宴简介,制作：王冲,一、中国历代名宴简介,二、中国现代名宴简介,1.中国古代名宴2.中国文化名宴3.地方特色宴,中国古代名宴简介,周代八珍宴，战国楚宫宴，先秦酬酢宴，文会宴，唐代烧尾宴，宋皇寿宴，元代诈马宴，清千叟宴，满汉全席。,中国文化名宴简介,红楼宴，孔府家宴，素席宴。,地方特色宴简介,洛阳水席，两淮长鱼宴，全鸭席，荆楚鱼席，四川田席，纳西族的三叠水，其他地方特色宴。,周代八珍宴，是我国现存最早的一张完整宴会菜单，记载于周礼天宫“珍用八物”，汉代郑玄的礼记内则注释曰：“珍，谓淳熬淳母炮豚炮牂捣珍渍肝*”。“周代八珍”，是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法，。此份菜单的意义在于它影

2、响了后世的各种宴会的命名方法，以八珍为多、为好，成为珍贵食品的代名词，列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍鱼翅、八宝辣酱等），很多宴会以八道菜为组合数量（八热炒、八冷菜、八大菜等）。,唐代烧尾宴 烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是虎可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。三种说法，都含有升迁更新之意，

3、当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。,千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”，是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办，因为参加宴会的都是六十岁以上的男人，宴会规模超过千人而得名。“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。其礼之盛，可谓空前绝后。,满汉全席 满汉全席是我国筵席发展

4、史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。选料广泛，制作精细。满汉两族风味佳肴兼用。程式繁、礼仪重。规格高、菜品多。菜带菜、席套席。,满汉全席（报菜名）：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅；卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠；什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子；罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿；山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂；烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿；焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼；软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿；熘鲜

5、蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑；烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼；炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿；炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃；熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹；清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿；三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片；炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；,炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨；烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿；烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲；什锦葛仙米、石鱼

6、、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉；红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子；软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子；杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿；什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿；熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜；焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤；红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子；红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿；蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿；烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。,1.红楼宴 根据红楼梦中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。2.孔府家宴 乾隆时代的官府菜。具有严谨庄重、讲究礼仪的风格。3.素席宴 以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、干果等为原料。分为三大流派：寺院素菜、宫廷素菜与民间素