管理心理学全套最新课件.ppt
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1、食品安全与卫生管理,第一节 概 述,1、食品的定义;2、食品安全;3、食品卫生;4、食品污染;5、食源性疾病;6、食物中毒;7、食品安全事故。,食品安全:无毒、无害,营养,无任何毒性食品卫生:确保安全和适用性,在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施,食源性疾病:食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食品安全事故:食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,且对人体健康有危害或者可能有危害的事故,三聚氰胺事件,第二节 食品污染及其预防,分类:1、微生物污染 2、化学性污染 3、物理性
2、污染,第二节 食品污染及预防,一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、变质原因:微生物的繁殖:湿度、温度37;酶的作用:酶 碱性,氧化酶 黄 化学作用:化学反应(脂肪、氧化);呼吸作用:有氧、无氧呼吸;物理作用:损伤、光照、温度(呼吸);2、变质过程:蛋白质的分解:主要特征,产氨、恶臭味;脂肪酸败:氧、水、微生物,主要氧化,有 毒,不能食用;碳水化合物的分解:发酵、酵解(果蔬、粮食)。,3、腐败变质鉴定:蛋白质变质指标:感官指标敏感可靠脂肪酸败指标:哈喇味;碳水化合物腐败指标:甜味、醇味;4、预防:防止食品受到微生物污染;抑菌杀菌:常用5种方法;科学合理烹调。,5、细菌污染常见细菌性污染的菌
3、属及危害:致病菌:沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、痢疾杆菌等;条件致病菌:葡萄球菌、变形杆菌非致病菌:分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等,食品细菌污染指标:食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标,本身不是致病菌,允许在食品中存在,但不得超标。,预防:保持清洁卫生合理储藏食品合理烹调彻底杀灭细菌。,6、常见真菌及真菌毒素污染及预防 适宜温度:030 具有季节性和地域性黄曲霉毒素:花生、玉米污染严重;中毒死亡,致癌最强的毒素;,赭曲霉毒素:玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦,腌制的火腿、花生。中毒肝、肾坏死性病变。展青霉素:霉变的面包、香肠、水果、香蕉 菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。具有致癌