全套餐饮礼仪培训教材课件.ppt（157页）

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1、餐饮礼仪,学习目标：,重视餐饮活动；在餐饮活动中表现得体；掌握基本的餐饮礼仪；安排餐饮时力求礼待宾客；参与宴会时避免贻笑大方。,学习内容：,中餐礼仪 西餐礼仪 餐饮礼仪 酒水礼仪 饮茶礼仪 咖啡礼仪,餐饮礼仪；是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。,一、中餐礼仪,中餐；是中式餐饮的简称；是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品；其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。,中餐礼仪；是指以中餐待客；或者是品尝中餐时；所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。,学习中餐礼仪；要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方

2、面的规则与技巧。,一）用餐的方式,1.根据用餐的规模划分宴会 正式宴会：高档餐馆或其他特定地点；讲究排场、气氛；非正式宴会：适用于正式的人际交往；多见于日常交往；尤其是常来常往的友好人士之间；只安排相关人员参加；不邀请配偶。,家宴 私人居所内举行；招待亲朋好友的非正式宴会；亲切、友好、温馨、自然；家宴；一般由女主人亲自下厨烹饪。便餐 讲究公德；注意卫生、环境和秩序。,2.根据餐具的使用划分,分餐式 在用餐过程中；为每一位用餐者所上的主食、菜 肴、酒水及餐具；一律每人每样一份；分别使用；不能混杂；优点：卫生、公平；适用范围：各类宴会；尤其是正式宴会。,公筷式 取用主食、菜肴时；借助于带有标记的公

3、用餐具；取拿适量；放入自己的食碟、汤碗内；用自己专用的餐具享有；优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛；兼顾现代人注意个人卫生的要求；适用范围：家宴。,自助式 不排席位、不排菜单；将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起；由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用；优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便；适用范围：人数众多的大型活动。,混餐式 多人一道用餐时；将主食、菜肴放在公用的碗、盘内；用餐者根据自己的口味喜好；使用自己的餐具；直接从公用的碗、盘内取用；优点：体现和睦、团结的气氛；缺点：不卫生；适用范围：便餐、家人聚餐。,二）时空的选择,1.时间的选择民俗惯例 国内外举办正式宴会；通常安排在晚

4、上进行；因工作将往而安排工作餐；通常在午间进行；广东、海南、港澳地区；亲朋好友聚餐；多选择“早茶”。,主随客便适当控制 尽量避开宾主双方不方便的时间；对用餐时间的具体长度进行必要的控制；正式宴会的用餐时间为1.52h；非正式宴会与家宴为1h；便餐为0.5h。,2.空间的选择,环境优雅卫生良好设施完备 该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？交通方便,三）菜单的安排,1.点菜的礼规量入为出 勿轻易去高档餐馆；勿每次必要高档菜；点菜时懂搭配之道；适度而不过量；勿乱请客；日常聚餐提倡“AA制”。,相互体谅 做东者：整点；点套餐或包桌；零点；根据个人预算；在用餐现场临时点菜。被请者：勿乱点；勿多点；勿

5、非议。方法：告诉做东者；自己没有特殊要求；请对方做主；自己点一个价格不太贵的菜；随后请其他人再去各 点各的。,上菜次序 冷盘；热炒；点心和汤（咸点心配咸汤；甜点心配甜汤）；水果拼盘。,2.菜单的准备,宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴；如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春 卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等；具有本地特色的菜肴；如锦州的驴肉饺子、干豆腐；西安的羊肉泡馍、锅盔馍；苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼；湖南的湘腊肉、臭豆腐；本菜馆的看家菜；主人的拿手菜。,忌选的菜肴 宗教禁忌；穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒；佛教徒不食荤腥之物；地

6、方禁忌；英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等；职业禁忌；公务员执行公务时不准吃请；公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒；驾驶员在工作期间不得饮酒；个人禁忌。,拓展：八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。,鲁菜（山东菜）特色：选料精细、刀法细腻；注重实惠；花色多 样；善用葱姜；代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。,川菜（四川菜）特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝；麻婆豆腐；宫保鸡丁等。,粤菜（广东菜）特色：以选料广泛；讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为 主要特点。代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。,闽菜（福建菜）特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。,苏菜（江苏菜）特色：制作精细；因材施艺、四季有别；浓而不 腻；味感清鲜；讲究造型。代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。,浙菜（浙江菜）特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。,湘菜（湖南菜）特色：以熏、蒸、干炒为主；口味重于酸、辣