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1、调味品生产技术(第2版)刘复军 尚英 主编,武汉理工大学出版社2017年7月,第一章 绪 论,【知识目标】了解调味品的基本概念及历史起源。了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用。熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。【技能目标】熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。,第一节 概 述一、调味品的基本概念(一)调味品的定义调味品(condiment)通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料,也称调味原料、调料等。GB/T 20903-2007调味品分类中将调味品定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解
2、腻、增香、增鲜等作用的产品。,第一章 绪 论,(二)调味品的作用1赋予味道。2矫除异味。3确定菜肴口味。4增添菜肴香气。5赋予色泽。6增加营养成分。7食疗养生。8杀菌、抑菌、防腐。9调节口感。,第一章 绪 论,二、调味品的起源人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物,有了火以后,人类学会了“烹”,这使人比动物进食高了一个档次,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史,凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族,尤其是素以美食大国著称的中国。19世纪初期,日本人率先研制出味精,成为近代最常用的调味品之一。,第一章 绪 论,三
3、、发酵与酿造技术(一)传统发酵与现代发酵1传统发酵发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象,或是指酒的生产过程。2现代发酵又称工业发酵,是泛指培养生物细胞(含动物、植物和微生物)来制得产物的所有过程一切生物化学反应或微生物变化的过程。,第一章 绪 论,(二)发酵与酿造的区别1发酵一般指产物成分单一、风味要求不高的产品,如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。2酿造酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法,通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。辞海对“发酵”与“酿造”